FREEZE DRYING UNTUK BAHAN PANGAN


     fd-05

     Pengeringan beku (freeze drying) adalah salah satu metode pengeringan yang mempunyai keunggulan dalam Mempertahankan mutu hasil pengeringan. Pengeringan beku (freeze drying) memiliki beberapa Keuntungan diantaranya, dapat mempertahankan stabilitas produk (menghindari perubahan aroma, warna, dan unsur organoleptik lain), dapat mempertahankan stabilitas struktur bahan (pengkerutan dan perubahan bentuk setelah pengeringan sangat kecil), dapat menghambat aktivitas mikroba serta mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia   aktivitas Enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan pangan.

    Dalam Pembuatan bahan pangan seperti keripik,metode vacuum drying dengan penggorengan mungkin tidak akan menimbulkan masalah, namun jika bahan yang ingin disajikan harus berkarakteristik dingin dan awet, maka metode freeze drying baik diterapkan. Keunggulan yang paling penting dari metode freeze drying adalah membentuk sifat crunchy (renyah). Semua bahan pada awalnya dibekukan, kemudian diperlakukan suatu proses pemanasan ringan dalam suatu lemari hampa udara. Kristal‐kristal es yang terbentuk selama tahap pembekuan, menyublim jika dipanaskan pada tekanan hampa yaitu berubah secara langsung dari es menjadi uap air tanpa melewati fase thawing (pelelehan es). Selain itu, metode ini menghasilkan produk yang bersifat porous dengan perubahan yang sangat kecil terhadap ukuran dan bentuk bahan aslinya. Karena Panas yang digunakan sedikit, maka kerusakan karena panas juga kecil dibandingkan dengan cara‐cara pengeringan  lainnya.

    Freeze drying memanfaatkan prinsip titik teripel air, ditemukan air terdapat dalam tiga bentuk yaitu cairan, padat, dan uap. Titik potong dari ketiga garis batas fase tersebut disebut titik tripel. Pada suhu 320F dan tekanan sebesar 4,7 mm air raksa, air berada dalam kondisi yang demikian. Jika dikehendaki agar supaya molekul-molekul air berpindah dari fase padat ke fase uap tanpa melalui fase air, maka akan kelihatan dari diagram bahwa 4,7 mm adalah merupakan tekanan maksimum unutk terjadinya kondisi tersebut, dan terdapat suatu rentang suhu yang dapat memenuhinya (Desrosier, 1988). Pada tekanan diatas 4,7 mm dapat terjadi fase cair. Dengan jalan menurunkan tekanan menjadi 5 mm maka akan terjadi pendidihan. Blair telah menemukan bahwa pada tekanan 4 mm dapat terjadi pembusaan pada beberapa substrat cair, dan pembusaan ini dapat dikendalikan. Pada tekanan 4 mm biasanya suatu bahan panagn telah berada dibawah titik tripelnya dan umumnya proses-proses dehidrasi beku dirancang pada tekanan ini atau lebih rendah (Desrosier, 1988).

     Dengan pengendalian suhu dan tekanan yang memadai, dapat dihasilkan bahan pangan kering yang sanngat baik, termasuk daging. Sifat-sifat rehirasi, retensi zat gizi, warna, cita rasa, dan tekstur dari produk yang dikeringkan dengan benar menunjukkan bahwa aplikasi proses dapat menjadi luas dimasa mendatang
Pengembangan perlatan pengeringan beku kontinu akan dapat mempercepat penyebarluasan aplikasi tenik baru ini. Unutk angkatan darta sudah dapat diproduksi dengan benar dan baik, makanan praolah kering beku yang memiliki semua kualitas makanan olahan yang diolah lagsung dari bahan yang segar (Desrosier, 1988)..

Ada Komentar ?

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s